К этому можно добавить, что в древности не пили и крепкие вина, т. е. крепость которых превышает 16% об. алкоголя. Крепленые, или спиртованные, вина появились в конце XIX века, когда винодел-химик А.Е. Соломон провел первые опыты по спиртованию бродящего сусла муската белого. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой стадии, сохранить заранее намеченное количество сахара несброженным, повысить крепость вина до нужного уровня.
Вина древности, о которых идет речь, получались в результате естественного брожения. И их крепость не могла превышать 7-16 градусов. В соответствии с современной классификацией их можно было бы отнести к «столовым», «марочным» («ливанское», «хелбонское») или даже «коллекционным».
Основанием для этого утверждения является то, что «характерным для культуры винограда в Греции являлось наличие ценных сортов, созданных многовековой народной селекцией, обладавших способностью к высокому накоплению сахара в ягодах. Путем систематического улучшающего отбора местных сортов это свойство усиливалось, чем объясняются и специфические качества греческих вин – высокая алкоголичность, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция. Для усиления именно этих качеств вина греками применялись и специальные приемы агротехники [...] Гесиод (греческий поэт 8-7 вв. до н. э., автор поэмы “Труды и дни”, содержащей ценные сведения о земледелии и сельской жизни), например, рекомендует грозди после сбора десять дней увяливать на солнце и пять дней в тени и только после этого давить виноград.
Виноград при позднем сборе с последующим подвяливанием гроздей на солнце и в тени давал сусло с очень высокой сахаристостью – 40-50%. При таком высоком содержании сахара брожение проходило медленно и при образовании спирта в вине 15-16% прекращалось, т. к. дрожжи в этих условиях не могли продолжать свою жизнедеятельность. В вине оставался несброженный сахар. Вина получались крепкие и очень сладкие. [...]
Можем ли мы, зная технологию греческого виноделия и имея те же сорта, получить вина, совершено идентичные греческим? В 1966 году в ампелографической коллекции Молдавского научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия впервые заплодоносили греческие сорта, завезенные непосредственно из Греции. Явилась возможность приготовить из аборигенных греческих сортов вина по известной нам греческой технологии. Сотрудники Ботанического сада Академии наук МССР подобрали по нашей просьбе растения, которые, по греческой рецептуре, участвовали в виноделии, обогащая вкус, аромат вина, или являлись лечебными. По прославленным Аминийской, Хиосской, Фасосской, Косской, Лесбосской технологиям нами было приготовлено 30 образцов вина. Ряд образцов на дегустациях были оценены очень высоко. Выделялись они сложным и очень тонким запоминающимся ароматом, ликерной консистенцией и высокими вкусовыми достоинствами. В XX веке явилась возможность не только говорить о древнегреческих винах, но и пить вина, им подобные» (Пелях М. Рассказы о вине. С. 30-33).
Комментариев нет:
Отправить комментарий